第八十六章 清汤燕窝
跟着俞教习走进里面的屋子,一间宽敞明亮的大作间就展示在林小竹眼前。
靠墙边一溜的灶台,足有六个。不过大小不一,高低不同,作用也就不一样。其中两个灶台上还煨炖着东西,空气里弥漫着鸡汤的味道;屋子的右侧是一溜三个大水缸,右边的厨柜里上,瓶瓶罐罐琳琅满目,装的自然是各种调味料;中间砌着一个大案台,台上放着砧板刀具,还有一些马上要用的食材。东西虽多,却整洁干净,一尘不染。
看着这屋子里的摆设,林小竹就手痒痒,心里就带了几分雀跃和兴奋,有着强烈的想做菜的冲动。
自从老爷子走后,她就没有再动手做过菜。她前世喜欢吃,喜欢做吃的,但还没到痴迷的地步,否则她一定会放下所学的专业,再去学厨。可现在,在跟老爷子学习厨艺的过程中,她发现,把食材稍加处理,然后与其他材料相配,经过烹炒煎煮,使它们互相融合一起,形成一种美不可言的味道,让自己的味蕾惊艳,让品尝的人惊叹夸赞,是一件多少美妙的事。她现在深深沉迷于这一过程里,哪怕她所做出来的东西还不能放进自己的嘴里,被自己所品尝,她也甘之如饴,乐此不疲。
“公子喜欢干净,厨房里一定要干净整洁,不能脏乱。”俞教习解释道。
然后指着案台上的食材问:“现在教习考考你,刚才所说的那几道菜,你说说,应该先做哪样。后做哪样?”
林小竹想了想:“应该先上凉拌双笋,再上清汤燕窝,然后依次是油焖大虾,雪菜黑鱼片,香糯荷藕,咸蛋黄南瓜,清炒空心菜。至于紫灵芝炖鸡汤,那得看公子的习惯是喜欢先喝汤还是后喝汤了。”
俞教习眼中闪过一丝赞许,脸上却不动声色,又问:“你这样安排。可有讲究?”
“凉菜、大菜,都是事先都已做好,只要食客那里甫一坐定,便可上菜。凉菜开胃,大菜需得在最饥饿、最有胃口时才能尝出好味道。不枉厨子的一番精心烹制。趁着食客品尝这两道菜的功夫,厨子便可从容热炒,菜一出锅便端上。热度不被耽搁,味道自是最好。在尝过热炒佳味之后,方上香糯荷藕和咸蛋黄南瓜,以充盈辘辘饥肠。填饱肚子。清炒空心菜,清新爽口。自应放在油腻饱肚之后。”
“说得好!”俞教习不再遮掩脸上的赞叹之情,“不过除了你所说的这些之外,还要记住,就算是同一类菜,谁先谁后也颇有讲究:咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”
“小竹谨记。”林小竹躬身答道。起身看到俞教习胖胖的脸上满是慈祥,忍不住顽皮地道:“小竹知道,前面吃咸了。就算最后上的汤忘了放盐,食客也会大呼:这汤极鲜!”
俞教习“哈哈”大笑起来,伸出手拍了一下林小竹的脑袋:“正是此理。”
说完他朝外面努努嘴。轻声道:“你悄悄看一看,她们是不是都在专心干活。”
林小竹看他神神秘秘的样子。心领神会,蹑手蹑脚地走到门边看了看,见外面的三人都在认真干活,周玉春和吴彩云一边干活一边还继续打着嘴仗。她转过头来,朝俞教习点了点头。
俞教习走到灶边,掀开一口热腾腾的锅。里面放着两个炖盅,正“咕嘟咕嘟”地在沸水里炖煮。他拿了一副碗勺,打开两个炖盅的盖子,从每个炖盅里各舀了一勺燕窝出来,复又将其盖上,将碗递给林小竹:“尝尝。”
林小竹接过碗勺,看着里面两勺晶莹剔透的燕窝,忽觉鼻子发酸,差点掉下泪来。
自从厨艺考试拜在俞教习门下,又在袁天野处点评了他所做的菜后,俞教习便对她青睐有加,在人前毫不遮掩对她的赞赏。现在竟然不惜冒着被发现的危险,特意招她进这里间,从专门为两位公子炖制的炖盅里偷舀燕窝给她尝。
一个厨子,想要成为厨艺高强者,第一要务,便是眼界要开阔,吃过无数的好东西,这样才能做出最美味的食物来。俞教习此举,对她的看重栽培之心,显而易见。
俞教习为发现千里马而欣喜,她又何尝不为遇到伯乐而万般庆幸?她与俞教习无亲无故,却能得其如此悉心栽培,这份知遇之恩,怎不令她动容?
俞教习看她舀了一勺燕窝进嘴里,满脸期盼地问:“感觉如何?”
林小竹咽下燕窝,抬起那双清亮亮的眼眸,璨然一笑:“汤清如水,色如淡茶。入口清香,鲜美至极。”
俞教习一呆,片刻之后猛一击掌:“妙极,妙极!”
林小竹暗叫要糟,飞快地将剩下那口燕窝倒入嘴里,然后跨出一步,将碗放入蒸锅里,刚一盖好盖子,外面的三人便伸头进来,看着他们:“怎么了?”
俞教习这才发现自己太过激动,叫得太大声了。连忙朝门口摆了摆手:“没事,没事,你们去忙你们的。”
待那三人缩了回去,他仍兴奋地来回踱着步,赞叹道:“这十六个字,说尽了这清汤燕窝的精妙所在。妙啊,实在是妙!”暗暗决定,一会儿公子吃了这燕窝,他一定要把林小竹这十六字点评奉上。
激动过后,他看看天色,摸摸头道:“这燕窝,看似简单,实则极为复杂。不是一时半会能说清楚的。咱们先做菜,以后再跟你慢慢说。”
“好。”林小竹笑道。
她跟老爷子做了十来天菜,对于燕窝这东西并不陌生。这道清汤燕窝,她就曾在老爷子在指导下做过。味道么,自然不在俞教习之下。甚至不谦虚地说,还要比他胜出一筹。
这道清汤燕窝,自是要选择最好的贡燕或血燕,然后利用水的冷热温度,耗时四五天进行发制,再经过反复的清水冲漂和细心的择毛去杂质,方可入清汤煨制。
除此之外,这道菜最要紧的,就数那清汤。名为清汤,实则鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少两个时辰,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。
将这样的清汤倒入放了燕窝的炖盅里,隔水炖至一个时辰,这才成就了这道看似清淡无奇,实则奢华无比、花样繁琐的清汤燕窝。
而在老爷子的食谱里,和这道燕窝同时上桌的,还应该有一壶至清的茶汤。依据春补肝,夏补心,秋润肺,冬补肾的中医滋补原理,在这初冬季节,茶汤中应该加入补肾强身平痰去喘的虫草,慢炖多时,最适合时常咳嗽的袁天野所用。
“苏小舒。”俞教习却未动手,而是冲着外面喊了一声。见苏小舒应声进来,吩咐道:“你去公子的院子问问看,两位公子是否想用早饭了。”
“是。”
看着苏小舒出门,他又递给林小竹一条围裙:“来,咱们先把黑鱼片了。”
看到石头砌成的水池里养着的黑鱼,林小竹啧啧惊叹:“这条黑鱼真好。”
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、火头。《神农本草经》中被列为上品。这种鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少,无肌间刺,通常用来做鱼片,味道极为鲜美,而且营养丰富,最是滋补,还对伤口有消炎的作用。
时值农历十月初冬,寒风乍起,此时的黑鱼味道最佳。俞教习得到的这条黑鱼,个头极大,看样子足有七、八斤重;样子生猛,极为鲜活,跟林小竹前世看到的养殖的黑鱼完全不一样。
俞教习捉了鱼,手起刀落,用刀背一下敲在了鱼的脑门上,把它敲晕,这才开膛剥肚去腮,将其处理干净。然后剁头去尾,将剩下的那一段从在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来,再依法处理下半片,将中间的鱼骨与鱼身分离,整条鱼便切成了两片鱼身和中间一条鱼骨,以及剁下来的鱼头。
他把鱼头和鱼刺放入一个碗里,道:“一会儿做完菜,我就用这个给你们炖一锅黑鱼汤。”
“呀,好啊!黑鱼汤最鲜美。”林小竹欢快地道。奶白的鱼汤,是她的最爱。
俞教习又道:“看着我的刀,这片鱼,应该从鱼尾开始片。用手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀。”说完,示范了一遍。接着又给鱼片上浆。
“俞教习,袁十大哥问过了,说如果做好了,就可以上菜了。”苏小舒进来禀道。
“好嘞。”俞教习叫道,“如果外面的食材处理好了,洗净拿进来。”又指挥林小竹把菜配好,指着拿着食材进来的周玉春和吴彩云,“一会儿做好了菜,你们两人都帮着上菜。”
这本是在公子面前露脸的事,吴彩云应该高兴才对。但她今天却高兴不起来。早上才发生过的事,她正希望公子能将她忘记一段时间,不要想起才好呢。这会儿到公子面前去,还不知会怎么惩罚呢。
“俞教习,我这脚有点疼,走路不方便,要是一下摔了把菜撒了,还不得连累您老?您看,是不是叫苏小舒去上菜?”她看着俞教习,可怜巴巴地道。(未完待续)
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靠墙边一溜的灶台,足有六个。不过大小不一,高低不同,作用也就不一样。其中两个灶台上还煨炖着东西,空气里弥漫着鸡汤的味道;屋子的右侧是一溜三个大水缸,右边的厨柜里上,瓶瓶罐罐琳琅满目,装的自然是各种调味料;中间砌着一个大案台,台上放着砧板刀具,还有一些马上要用的食材。东西虽多,却整洁干净,一尘不染。
看着这屋子里的摆设,林小竹就手痒痒,心里就带了几分雀跃和兴奋,有着强烈的想做菜的冲动。
自从老爷子走后,她就没有再动手做过菜。她前世喜欢吃,喜欢做吃的,但还没到痴迷的地步,否则她一定会放下所学的专业,再去学厨。可现在,在跟老爷子学习厨艺的过程中,她发现,把食材稍加处理,然后与其他材料相配,经过烹炒煎煮,使它们互相融合一起,形成一种美不可言的味道,让自己的味蕾惊艳,让品尝的人惊叹夸赞,是一件多少美妙的事。她现在深深沉迷于这一过程里,哪怕她所做出来的东西还不能放进自己的嘴里,被自己所品尝,她也甘之如饴,乐此不疲。
“公子喜欢干净,厨房里一定要干净整洁,不能脏乱。”俞教习解释道。
然后指着案台上的食材问:“现在教习考考你,刚才所说的那几道菜,你说说,应该先做哪样。后做哪样?”
林小竹想了想:“应该先上凉拌双笋,再上清汤燕窝,然后依次是油焖大虾,雪菜黑鱼片,香糯荷藕,咸蛋黄南瓜,清炒空心菜。至于紫灵芝炖鸡汤,那得看公子的习惯是喜欢先喝汤还是后喝汤了。”
俞教习眼中闪过一丝赞许,脸上却不动声色,又问:“你这样安排。可有讲究?”
“凉菜、大菜,都是事先都已做好,只要食客那里甫一坐定,便可上菜。凉菜开胃,大菜需得在最饥饿、最有胃口时才能尝出好味道。不枉厨子的一番精心烹制。趁着食客品尝这两道菜的功夫,厨子便可从容热炒,菜一出锅便端上。热度不被耽搁,味道自是最好。在尝过热炒佳味之后,方上香糯荷藕和咸蛋黄南瓜,以充盈辘辘饥肠。填饱肚子。清炒空心菜,清新爽口。自应放在油腻饱肚之后。”
“说得好!”俞教习不再遮掩脸上的赞叹之情,“不过除了你所说的这些之外,还要记住,就算是同一类菜,谁先谁后也颇有讲究:咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”
“小竹谨记。”林小竹躬身答道。起身看到俞教习胖胖的脸上满是慈祥,忍不住顽皮地道:“小竹知道,前面吃咸了。就算最后上的汤忘了放盐,食客也会大呼:这汤极鲜!”
俞教习“哈哈”大笑起来,伸出手拍了一下林小竹的脑袋:“正是此理。”
说完他朝外面努努嘴。轻声道:“你悄悄看一看,她们是不是都在专心干活。”
林小竹看他神神秘秘的样子。心领神会,蹑手蹑脚地走到门边看了看,见外面的三人都在认真干活,周玉春和吴彩云一边干活一边还继续打着嘴仗。她转过头来,朝俞教习点了点头。
俞教习走到灶边,掀开一口热腾腾的锅。里面放着两个炖盅,正“咕嘟咕嘟”地在沸水里炖煮。他拿了一副碗勺,打开两个炖盅的盖子,从每个炖盅里各舀了一勺燕窝出来,复又将其盖上,将碗递给林小竹:“尝尝。”
林小竹接过碗勺,看着里面两勺晶莹剔透的燕窝,忽觉鼻子发酸,差点掉下泪来。
自从厨艺考试拜在俞教习门下,又在袁天野处点评了他所做的菜后,俞教习便对她青睐有加,在人前毫不遮掩对她的赞赏。现在竟然不惜冒着被发现的危险,特意招她进这里间,从专门为两位公子炖制的炖盅里偷舀燕窝给她尝。
一个厨子,想要成为厨艺高强者,第一要务,便是眼界要开阔,吃过无数的好东西,这样才能做出最美味的食物来。俞教习此举,对她的看重栽培之心,显而易见。
俞教习为发现千里马而欣喜,她又何尝不为遇到伯乐而万般庆幸?她与俞教习无亲无故,却能得其如此悉心栽培,这份知遇之恩,怎不令她动容?
俞教习看她舀了一勺燕窝进嘴里,满脸期盼地问:“感觉如何?”
林小竹咽下燕窝,抬起那双清亮亮的眼眸,璨然一笑:“汤清如水,色如淡茶。入口清香,鲜美至极。”
俞教习一呆,片刻之后猛一击掌:“妙极,妙极!”
林小竹暗叫要糟,飞快地将剩下那口燕窝倒入嘴里,然后跨出一步,将碗放入蒸锅里,刚一盖好盖子,外面的三人便伸头进来,看着他们:“怎么了?”
俞教习这才发现自己太过激动,叫得太大声了。连忙朝门口摆了摆手:“没事,没事,你们去忙你们的。”
待那三人缩了回去,他仍兴奋地来回踱着步,赞叹道:“这十六个字,说尽了这清汤燕窝的精妙所在。妙啊,实在是妙!”暗暗决定,一会儿公子吃了这燕窝,他一定要把林小竹这十六字点评奉上。
激动过后,他看看天色,摸摸头道:“这燕窝,看似简单,实则极为复杂。不是一时半会能说清楚的。咱们先做菜,以后再跟你慢慢说。”
“好。”林小竹笑道。
她跟老爷子做了十来天菜,对于燕窝这东西并不陌生。这道清汤燕窝,她就曾在老爷子在指导下做过。味道么,自然不在俞教习之下。甚至不谦虚地说,还要比他胜出一筹。
这道清汤燕窝,自是要选择最好的贡燕或血燕,然后利用水的冷热温度,耗时四五天进行发制,再经过反复的清水冲漂和细心的择毛去杂质,方可入清汤煨制。
除此之外,这道菜最要紧的,就数那清汤。名为清汤,实则鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少两个时辰,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。
将这样的清汤倒入放了燕窝的炖盅里,隔水炖至一个时辰,这才成就了这道看似清淡无奇,实则奢华无比、花样繁琐的清汤燕窝。
而在老爷子的食谱里,和这道燕窝同时上桌的,还应该有一壶至清的茶汤。依据春补肝,夏补心,秋润肺,冬补肾的中医滋补原理,在这初冬季节,茶汤中应该加入补肾强身平痰去喘的虫草,慢炖多时,最适合时常咳嗽的袁天野所用。
“苏小舒。”俞教习却未动手,而是冲着外面喊了一声。见苏小舒应声进来,吩咐道:“你去公子的院子问问看,两位公子是否想用早饭了。”
“是。”
看着苏小舒出门,他又递给林小竹一条围裙:“来,咱们先把黑鱼片了。”
看到石头砌成的水池里养着的黑鱼,林小竹啧啧惊叹:“这条黑鱼真好。”
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、火头。《神农本草经》中被列为上品。这种鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少,无肌间刺,通常用来做鱼片,味道极为鲜美,而且营养丰富,最是滋补,还对伤口有消炎的作用。
时值农历十月初冬,寒风乍起,此时的黑鱼味道最佳。俞教习得到的这条黑鱼,个头极大,看样子足有七、八斤重;样子生猛,极为鲜活,跟林小竹前世看到的养殖的黑鱼完全不一样。
俞教习捉了鱼,手起刀落,用刀背一下敲在了鱼的脑门上,把它敲晕,这才开膛剥肚去腮,将其处理干净。然后剁头去尾,将剩下的那一段从在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来,再依法处理下半片,将中间的鱼骨与鱼身分离,整条鱼便切成了两片鱼身和中间一条鱼骨,以及剁下来的鱼头。
他把鱼头和鱼刺放入一个碗里,道:“一会儿做完菜,我就用这个给你们炖一锅黑鱼汤。”
“呀,好啊!黑鱼汤最鲜美。”林小竹欢快地道。奶白的鱼汤,是她的最爱。
俞教习又道:“看着我的刀,这片鱼,应该从鱼尾开始片。用手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀。”说完,示范了一遍。接着又给鱼片上浆。
“俞教习,袁十大哥问过了,说如果做好了,就可以上菜了。”苏小舒进来禀道。
“好嘞。”俞教习叫道,“如果外面的食材处理好了,洗净拿进来。”又指挥林小竹把菜配好,指着拿着食材进来的周玉春和吴彩云,“一会儿做好了菜,你们两人都帮着上菜。”
这本是在公子面前露脸的事,吴彩云应该高兴才对。但她今天却高兴不起来。早上才发生过的事,她正希望公子能将她忘记一段时间,不要想起才好呢。这会儿到公子面前去,还不知会怎么惩罚呢。
“俞教习,我这脚有点疼,走路不方便,要是一下摔了把菜撒了,还不得连累您老?您看,是不是叫苏小舒去上菜?”她看着俞教习,可怜巴巴地道。(未完待续)
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