第171章 教育徒弟
楚浩现在就十分担忧。
客人如果一直这样,那自己啥时候才能退休啊?
现在的客人真是……越来越不好糊弄了。
……
月底,土窑建造完成。
楚浩在此期间跑了不少市场,依靠大舅哥家的稳定口碑,找到了一些不错的货源。
相继准备推出红薯、土豆、烤鸡、鹅蛋、烧鸽等新花样。
并借助自己的面点手艺,同时推出烤油条和卷饼这两类能放在烧烤里就餐的‘下肉菜’。
消息一出。
群里客人们直接就炸了。
“什么什么?那么多新花样?”
“卧槽!我这就过来!大舅哥现在开店吗?”
“特么的,烤油条是个什么东西啊?这玩意儿也能烤的吗?”
“哈哈哈哈……大舅哥终于愿意做烤洋芋了……他真的!我哭死!”
“烧鸽都有?有意思,晚上叫上朋友一起过来品尝。”
“冷天吃红薯,是我的最爱啊。”
楚浩看着群里面的留言,微微一笑。
这次的新花样,早餐店也能用,特别是烤油条和卷饼,还有红薯以及土豆这种淀粉类的主食。
鹅蛋也可以加在凉面里,也可以穿成串来烤,但放在土窑里效果是最好的。
他在通知客人之前,就已经妥善安排好了货源,整个一下午,他就泡在窑口里处理食材。
用的都是果树木柴,顺手烤了三五只鸡,处理好以后,用喷枪紧致表皮,消灭鸡的毛发和皮腺,去除腥味。
再用装着淡盐水和鸡油的水泵注入鸡体内部,这种手段比较独特,他小时候看老爹在家里烤鸡就这么玩的,现在回过头来实操,反倒有一种朋克风。
这种方法能保证鸡肉在高温炙烤下还能保持鲜嫩多汁。
最后,再用楚浩的秘制烤料,腌制全鸡,给它做一次温柔的马杀鸡,防止复活。
窑口火力恒定,把整鸡挂在上层,慢熏慢烤,鸡肉能外酥里嫩,如果是急火,就容易焦糊。
楚浩用专业的测温仪器测试了窑口的温度,大概在380度左右,他满意的点点头,中层可以码放锡纸类烤品,不过现在放进去还太早,可以提前一个小时或者半个小时。
而最下层,把红薯或者鹅蛋包好埋在炭里,啧啧,等取出来之后,那个味道才真叫绝。
土豆同样也采用了悬挂的方式,挂在走地鸡的夹层中间,一只整鸡,夹着几颗土豆,从窗口望进去还有点可爱。
这种土豆其实采用的是吊炉的烤法,只不过楚浩用的是窑口,感觉上是不一样的,味道上却是差不多。
土豆削皮,穿的时候要有间距,不然接触过紧没法烤透,入窑后需焖烤四五十分钟,烤到九分熟后刷上秘制酱油,再回到砖炉上面熏蒸,动作要利落,口感才酥脆,外面皮酥,里面起沙。
楚浩推出了三种味道的烤洋芋,甜土豆、咸土豆、辣土豆。
用酱汁浇淋,风味藏在酱汁里,而并非单纯的撒盐撒糖,这样会比较柔和,与炭火的接触也更加的紧密。
之后,用掰弯的铁钩翻转烤品,不用一直观察,心里有个数就好。
最先出窑的是土豆,五十分钟后,上砖炉,熏蒸一波,味道甚至把楚浩这个制作者都给征服了,他从小就爱吃沙沙的土豆,尤其是这种烤土豆,起酥皮以后,淋上酱汁,让人垂涎三尺。
吃饱了以后用了一波生命归还。
看时间差不多了,楚浩开始下第二批土豆。
然后再将里世界穿好的烤品纷纷取出,放在厨房的灶台上,这样等徒弟们赶过来,一切就显得自然而然。
食材在大铁盆里堆成山一样,用保鲜膜覆盖,在后厨灯光下光鲜亮丽,鲜红无比,有些食材裹着酱色,一看就很有食欲。
楚浩把徒弟们都叫到了土窑跟前,“土窑建造好了,接下来我会轮流教你们走地鸡的窑烤手艺,你们能学多少,看你们自己,学得快的我会用更多精力和时间教他,学得慢的,好自为之。”
徒弟们对视一眼。
何冬冬也在,不过她不学烧烤手艺,只是好奇的凝视这口土窑,感受着窑口周边缓缓上升的热气,感觉比较新奇。
“没有轮流到的人,就在厨房给客人烤串儿,遇到那几个嘴巴刁的老客人就过来叫我,剩下的你们自己应该也可以处理了,我希望你们能尽快的独挡一面。”
徒弟们呵呵傻笑。
他们也知道老板儿的心思。
让他们出去开店,老板儿入股,躺着挣钱。
之前开玩笑的时候就说起过。
不过大家都没当真。
可看这样子,楚浩是巴不得让他们早点出去独闯天下啊……
“鸡好烤,鸽子不好烤,等你们学艺有成,烤鸽子是你们必学的烤品之一,你们先跟我看着,小何你先去外间儿看店,客人到了通知我们一声。”
“好嘞。”
何冬冬小跑回去。
楚浩一脸严肃,“鸽子肉有种独特的鲜味,不能长时间腌制,又容易烤干烤硬,所以,你们都要用到我的秘制配方,拿针筒注入进鸽子肉里,帮助入味,然后包上锡纸,放入窑洞最底层,这里有一些碎炭,是我早就炒好的,铺上热炭,能让鸽子里外熟透而又不会烤糊,但这只是第一步。”
徒弟们恍然大悟,一个个急忙用笔记下。
连进步最快的陈贤也不能免俗。
只有林染记忆力最好,不用笔记他也能记住。
只见楚浩戴上隔热手套,从下层扒拉开碎炭,从里面取出不少包上锡纸的热乎乎的椭圆球。
“待鸽子微微放凉,用三根铁签穿成串,再上炭火烤制,一定要猛火快烧,让表皮慢慢脱水,形成焦脆感,不同的时机,还要用不同的烧烤角度,这个最难,你们多看多练,我就用这口砖炉来示范吧。”
楚浩撕开锡纸,穿上串,放上砖炉,直接他不断的旋转角度,这手艺没有公式,只能靠经验堆积,多练才有成长,而楚浩也是隔了很久的第一次上手,不过他和别人不一样,他有[烧烤宗师]和[潜神默思]这两个技能,还有继承自老爸手艺的经验体系。
鸽子的脖子部位必须烤焦,烤制过程中,楚浩还在不断用一把一把的大号铁签敲打,让纤维松开,肉质更松软,更加入味。
见他行云流水的动作,徒弟们敬佩不已。
天知道师傅为了研究新花样,私底下做了多少练习和研究。
这动作光是外行人来看,都知道是行家,更何况他们内行人。
离火,鸽子肉散发清香和焦香,混杂着扑鼻而来,让人震撼莫名,撕下来一块儿送入口中,徒弟们瞬间瞳孔微缩,倒吸一口凉气!
咳咳……当然是烫的。
不过好吃也是真的好吃。
外皮焦香酥脆,内力却很嫩,一点也没有烤老,因为之前用针管注入酱汁,烤出来的内部相当入味,光是看一眼,闻闻香气,都会忍不住流口水。
咸鲜的味道,有点回甜,也可以加辣椒,但干吃就已经非常极品。
四个徒弟围着将一只烧鸽吃完,一个个回味无穷的样子,还想再来一只。
不过,难度也很大。
刚才看楚浩不停翻转,毫无规律,但每个角度都照顾到了,而且火候控制,也信手拈来。
很难想象,要把这个烤品练会,不知道要付出多少精力。
……
这会儿,何冬冬打电话来说客人到了。
楚浩便让林染、王万轩和张致豪先回去,他则和陈贤留在这,独自教他一些手艺。
中途会遇到一些嘴巴刁的老客人进店,楚浩都会留下陈贤,独自去厨房为他们烤制。
在楚浩不在的时候,林染反而成了大师傅,一头热汗,站在烤炉面前,照顾着一把一把的烤串,但脸上却是开心的。
至于王万轩和张致豪,进步太慢,他们还没有资格上炉子。
何冬冬也机灵。
跟着楚浩开了那么久的店。
她知道有哪些客人是不好糊弄的,而且都能认出来。
好糊弄的那种交给林染就行,以他的现在的手艺,这部分客人是买他的账的,毕竟他们尝不出这里面的味道有什么差别,因为都很好吃。
等时间差不多了。
把吸收了大量知识的陈贤放回去照顾,让他把林染又叫过来,继续传授知识。
楚浩因材施教。
专攻他们的长处传授手艺。
比如林染,他比较擅长火候的控制,对于火候非常敏感,而且手也比较巧,对一些细节十分的在意。
但陈贤就不是,他对于撒料那个所谓的‘适量’掌握的非常好,这个适量就真的是适量,是楚浩所要求的‘适量’,除此之外,对于一些烤品,陈贤的表现也比林染出众,比如生蚝,陈贤的综合实力和熟练度,以及把控力,都比林染要强。
楚浩没有藏私,他传授的知识,如果学习的比较深了就会发现,能够串联成一个体系。
这都是很有用的干货。
你去别家烧烤店,人家师傅肯定不会全部教给你,肯定全都要藏私。
嗯,能的看出楚浩是真的想退休。
对于一个手艺人来说,没有遇到后继无人的情况,就是幸运的了。
更何况楚浩还收了俩天赋卓绝的徒弟。
看得一旁跑堂的王万轩和张致豪眼馋不已。
他们俩也能认清自己的天赋不怎么样,顶多就能胜一个对烧烤热情比陈贤和林染更多这一点上。
但那又有什么用呢?
手艺本身,你学不来,再多热情也没用。
所以楚浩开始教王和张面点手艺,先暗戳戳的测试一波。
现炸的油条,又香又酥,烤出来会有炭火味,火太大会焦糊,火太小油又逼不出来,掌握火候烤至金黄酥脆后淋上酱料。
这种酱料也是楚浩秘制的,先倒入大量米酒奠定风味,撒入秘制调料,搅拌到汤汁浓郁,再撒一把柴鱼片增鲜,其后依次加入白糖、耗油、麦芽糖,慢慢熬煮。
这种风味来自闽南那边,用来烤油条,别有一番独特感,给客人尝个鲜,倒是绰绰有余,而且确实也很好吃,是容易上瘾的烤品。
因为口感偏甜,甜味配油条,对于山城人的口味来说,这种风味真的又独特又有意思。
至于卷饼,用来佐肉最佳。
烤梅花猪肉或者五花,撒上调料,雨露均沾,烤熟后,蘸花生碎卷着饼就能吃。
楚浩用自然发酵的老面做酵母,揪起来韧性十足,经过手工擀压,香气在饼皮上慢慢散发,吃的时候,小饼里先放上一些脆甜的芽葱,再放烤串,山东人的吃法,还可以挤上辣酱,卷成桶状,用手撸下铁签,一口吃下。
那叫一个爽!
王万轩和张致豪对于面食还是比较感兴趣的,这一点在他们经常偷看楚浩擀面的时候就能发觉。
还算幸运。
于是遇到他们,楚浩便说:“你们俩烧烤手艺进步太慢,遇到一般师傅可能就放弃你们了,让你们天天跑堂,你们甘心不?”
王万轩和张致豪咬牙,低着头,却没说话,拳头是紧握的。
楚浩笑道:“知道你们不甘心,手艺没有高下之分,劝你们趁早打消超越陈贤和林染的想法,他们俩天赋绝佳,你们赶不上的。”
“可是……”王万轩脸色十分复杂。
楚浩摆摆手,打断了他,说道:“想不想多学一门手艺?正好我对面点也有一些领悟,你们如果能在面点上发挥的好,进步的快,说不定以后能接手我的早餐店,怎么样?”
两人一愣,瞬间犹豫了。
楚浩见他俩不说话,笑道:“如果你们哪一天能独挡一面,自己出去开个早餐店也未尝不可的,不过在此之前,你们得先发挥自己的价值,如果你们放弃了,我也不勉强,工资会给你们提高一些,以后就专职跑堂,也不会亏待你俩。”
话都说到这份上了。
他们俩还能拒绝吗?
因此,不用犹豫了。
“师傅!我们干!”两人几乎异口同声的说道。
“好,那就从烤油条和卷饼慢慢过渡,明儿你们就来早餐店上班,六点到店,我这里正好请了个大师傅,你们先跟着何冬冬学包包子,办得到吗?”
“办得到!”
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客人如果一直这样,那自己啥时候才能退休啊?
现在的客人真是……越来越不好糊弄了。
……
月底,土窑建造完成。
楚浩在此期间跑了不少市场,依靠大舅哥家的稳定口碑,找到了一些不错的货源。
相继准备推出红薯、土豆、烤鸡、鹅蛋、烧鸽等新花样。
并借助自己的面点手艺,同时推出烤油条和卷饼这两类能放在烧烤里就餐的‘下肉菜’。
消息一出。
群里客人们直接就炸了。
“什么什么?那么多新花样?”
“卧槽!我这就过来!大舅哥现在开店吗?”
“特么的,烤油条是个什么东西啊?这玩意儿也能烤的吗?”
“哈哈哈哈……大舅哥终于愿意做烤洋芋了……他真的!我哭死!”
“烧鸽都有?有意思,晚上叫上朋友一起过来品尝。”
“冷天吃红薯,是我的最爱啊。”
楚浩看着群里面的留言,微微一笑。
这次的新花样,早餐店也能用,特别是烤油条和卷饼,还有红薯以及土豆这种淀粉类的主食。
鹅蛋也可以加在凉面里,也可以穿成串来烤,但放在土窑里效果是最好的。
他在通知客人之前,就已经妥善安排好了货源,整个一下午,他就泡在窑口里处理食材。
用的都是果树木柴,顺手烤了三五只鸡,处理好以后,用喷枪紧致表皮,消灭鸡的毛发和皮腺,去除腥味。
再用装着淡盐水和鸡油的水泵注入鸡体内部,这种手段比较独特,他小时候看老爹在家里烤鸡就这么玩的,现在回过头来实操,反倒有一种朋克风。
这种方法能保证鸡肉在高温炙烤下还能保持鲜嫩多汁。
最后,再用楚浩的秘制烤料,腌制全鸡,给它做一次温柔的马杀鸡,防止复活。
窑口火力恒定,把整鸡挂在上层,慢熏慢烤,鸡肉能外酥里嫩,如果是急火,就容易焦糊。
楚浩用专业的测温仪器测试了窑口的温度,大概在380度左右,他满意的点点头,中层可以码放锡纸类烤品,不过现在放进去还太早,可以提前一个小时或者半个小时。
而最下层,把红薯或者鹅蛋包好埋在炭里,啧啧,等取出来之后,那个味道才真叫绝。
土豆同样也采用了悬挂的方式,挂在走地鸡的夹层中间,一只整鸡,夹着几颗土豆,从窗口望进去还有点可爱。
这种土豆其实采用的是吊炉的烤法,只不过楚浩用的是窑口,感觉上是不一样的,味道上却是差不多。
土豆削皮,穿的时候要有间距,不然接触过紧没法烤透,入窑后需焖烤四五十分钟,烤到九分熟后刷上秘制酱油,再回到砖炉上面熏蒸,动作要利落,口感才酥脆,外面皮酥,里面起沙。
楚浩推出了三种味道的烤洋芋,甜土豆、咸土豆、辣土豆。
用酱汁浇淋,风味藏在酱汁里,而并非单纯的撒盐撒糖,这样会比较柔和,与炭火的接触也更加的紧密。
之后,用掰弯的铁钩翻转烤品,不用一直观察,心里有个数就好。
最先出窑的是土豆,五十分钟后,上砖炉,熏蒸一波,味道甚至把楚浩这个制作者都给征服了,他从小就爱吃沙沙的土豆,尤其是这种烤土豆,起酥皮以后,淋上酱汁,让人垂涎三尺。
吃饱了以后用了一波生命归还。
看时间差不多了,楚浩开始下第二批土豆。
然后再将里世界穿好的烤品纷纷取出,放在厨房的灶台上,这样等徒弟们赶过来,一切就显得自然而然。
食材在大铁盆里堆成山一样,用保鲜膜覆盖,在后厨灯光下光鲜亮丽,鲜红无比,有些食材裹着酱色,一看就很有食欲。
楚浩把徒弟们都叫到了土窑跟前,“土窑建造好了,接下来我会轮流教你们走地鸡的窑烤手艺,你们能学多少,看你们自己,学得快的我会用更多精力和时间教他,学得慢的,好自为之。”
徒弟们对视一眼。
何冬冬也在,不过她不学烧烤手艺,只是好奇的凝视这口土窑,感受着窑口周边缓缓上升的热气,感觉比较新奇。
“没有轮流到的人,就在厨房给客人烤串儿,遇到那几个嘴巴刁的老客人就过来叫我,剩下的你们自己应该也可以处理了,我希望你们能尽快的独挡一面。”
徒弟们呵呵傻笑。
他们也知道老板儿的心思。
让他们出去开店,老板儿入股,躺着挣钱。
之前开玩笑的时候就说起过。
不过大家都没当真。
可看这样子,楚浩是巴不得让他们早点出去独闯天下啊……
“鸡好烤,鸽子不好烤,等你们学艺有成,烤鸽子是你们必学的烤品之一,你们先跟我看着,小何你先去外间儿看店,客人到了通知我们一声。”
“好嘞。”
何冬冬小跑回去。
楚浩一脸严肃,“鸽子肉有种独特的鲜味,不能长时间腌制,又容易烤干烤硬,所以,你们都要用到我的秘制配方,拿针筒注入进鸽子肉里,帮助入味,然后包上锡纸,放入窑洞最底层,这里有一些碎炭,是我早就炒好的,铺上热炭,能让鸽子里外熟透而又不会烤糊,但这只是第一步。”
徒弟们恍然大悟,一个个急忙用笔记下。
连进步最快的陈贤也不能免俗。
只有林染记忆力最好,不用笔记他也能记住。
只见楚浩戴上隔热手套,从下层扒拉开碎炭,从里面取出不少包上锡纸的热乎乎的椭圆球。
“待鸽子微微放凉,用三根铁签穿成串,再上炭火烤制,一定要猛火快烧,让表皮慢慢脱水,形成焦脆感,不同的时机,还要用不同的烧烤角度,这个最难,你们多看多练,我就用这口砖炉来示范吧。”
楚浩撕开锡纸,穿上串,放上砖炉,直接他不断的旋转角度,这手艺没有公式,只能靠经验堆积,多练才有成长,而楚浩也是隔了很久的第一次上手,不过他和别人不一样,他有[烧烤宗师]和[潜神默思]这两个技能,还有继承自老爸手艺的经验体系。
鸽子的脖子部位必须烤焦,烤制过程中,楚浩还在不断用一把一把的大号铁签敲打,让纤维松开,肉质更松软,更加入味。
见他行云流水的动作,徒弟们敬佩不已。
天知道师傅为了研究新花样,私底下做了多少练习和研究。
这动作光是外行人来看,都知道是行家,更何况他们内行人。
离火,鸽子肉散发清香和焦香,混杂着扑鼻而来,让人震撼莫名,撕下来一块儿送入口中,徒弟们瞬间瞳孔微缩,倒吸一口凉气!
咳咳……当然是烫的。
不过好吃也是真的好吃。
外皮焦香酥脆,内力却很嫩,一点也没有烤老,因为之前用针管注入酱汁,烤出来的内部相当入味,光是看一眼,闻闻香气,都会忍不住流口水。
咸鲜的味道,有点回甜,也可以加辣椒,但干吃就已经非常极品。
四个徒弟围着将一只烧鸽吃完,一个个回味无穷的样子,还想再来一只。
不过,难度也很大。
刚才看楚浩不停翻转,毫无规律,但每个角度都照顾到了,而且火候控制,也信手拈来。
很难想象,要把这个烤品练会,不知道要付出多少精力。
……
这会儿,何冬冬打电话来说客人到了。
楚浩便让林染、王万轩和张致豪先回去,他则和陈贤留在这,独自教他一些手艺。
中途会遇到一些嘴巴刁的老客人进店,楚浩都会留下陈贤,独自去厨房为他们烤制。
在楚浩不在的时候,林染反而成了大师傅,一头热汗,站在烤炉面前,照顾着一把一把的烤串,但脸上却是开心的。
至于王万轩和张致豪,进步太慢,他们还没有资格上炉子。
何冬冬也机灵。
跟着楚浩开了那么久的店。
她知道有哪些客人是不好糊弄的,而且都能认出来。
好糊弄的那种交给林染就行,以他的现在的手艺,这部分客人是买他的账的,毕竟他们尝不出这里面的味道有什么差别,因为都很好吃。
等时间差不多了。
把吸收了大量知识的陈贤放回去照顾,让他把林染又叫过来,继续传授知识。
楚浩因材施教。
专攻他们的长处传授手艺。
比如林染,他比较擅长火候的控制,对于火候非常敏感,而且手也比较巧,对一些细节十分的在意。
但陈贤就不是,他对于撒料那个所谓的‘适量’掌握的非常好,这个适量就真的是适量,是楚浩所要求的‘适量’,除此之外,对于一些烤品,陈贤的表现也比林染出众,比如生蚝,陈贤的综合实力和熟练度,以及把控力,都比林染要强。
楚浩没有藏私,他传授的知识,如果学习的比较深了就会发现,能够串联成一个体系。
这都是很有用的干货。
你去别家烧烤店,人家师傅肯定不会全部教给你,肯定全都要藏私。
嗯,能的看出楚浩是真的想退休。
对于一个手艺人来说,没有遇到后继无人的情况,就是幸运的了。
更何况楚浩还收了俩天赋卓绝的徒弟。
看得一旁跑堂的王万轩和张致豪眼馋不已。
他们俩也能认清自己的天赋不怎么样,顶多就能胜一个对烧烤热情比陈贤和林染更多这一点上。
但那又有什么用呢?
手艺本身,你学不来,再多热情也没用。
所以楚浩开始教王和张面点手艺,先暗戳戳的测试一波。
现炸的油条,又香又酥,烤出来会有炭火味,火太大会焦糊,火太小油又逼不出来,掌握火候烤至金黄酥脆后淋上酱料。
这种酱料也是楚浩秘制的,先倒入大量米酒奠定风味,撒入秘制调料,搅拌到汤汁浓郁,再撒一把柴鱼片增鲜,其后依次加入白糖、耗油、麦芽糖,慢慢熬煮。
这种风味来自闽南那边,用来烤油条,别有一番独特感,给客人尝个鲜,倒是绰绰有余,而且确实也很好吃,是容易上瘾的烤品。
因为口感偏甜,甜味配油条,对于山城人的口味来说,这种风味真的又独特又有意思。
至于卷饼,用来佐肉最佳。
烤梅花猪肉或者五花,撒上调料,雨露均沾,烤熟后,蘸花生碎卷着饼就能吃。
楚浩用自然发酵的老面做酵母,揪起来韧性十足,经过手工擀压,香气在饼皮上慢慢散发,吃的时候,小饼里先放上一些脆甜的芽葱,再放烤串,山东人的吃法,还可以挤上辣酱,卷成桶状,用手撸下铁签,一口吃下。
那叫一个爽!
王万轩和张致豪对于面食还是比较感兴趣的,这一点在他们经常偷看楚浩擀面的时候就能发觉。
还算幸运。
于是遇到他们,楚浩便说:“你们俩烧烤手艺进步太慢,遇到一般师傅可能就放弃你们了,让你们天天跑堂,你们甘心不?”
王万轩和张致豪咬牙,低着头,却没说话,拳头是紧握的。
楚浩笑道:“知道你们不甘心,手艺没有高下之分,劝你们趁早打消超越陈贤和林染的想法,他们俩天赋绝佳,你们赶不上的。”
“可是……”王万轩脸色十分复杂。
楚浩摆摆手,打断了他,说道:“想不想多学一门手艺?正好我对面点也有一些领悟,你们如果能在面点上发挥的好,进步的快,说不定以后能接手我的早餐店,怎么样?”
两人一愣,瞬间犹豫了。
楚浩见他俩不说话,笑道:“如果你们哪一天能独挡一面,自己出去开个早餐店也未尝不可的,不过在此之前,你们得先发挥自己的价值,如果你们放弃了,我也不勉强,工资会给你们提高一些,以后就专职跑堂,也不会亏待你俩。”
话都说到这份上了。
他们俩还能拒绝吗?
因此,不用犹豫了。
“师傅!我们干!”两人几乎异口同声的说道。
“好,那就从烤油条和卷饼慢慢过渡,明儿你们就来早餐店上班,六点到店,我这里正好请了个大师傅,你们先跟着何冬冬学包包子,办得到吗?”
“办得到!”
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